Деловой Монреаль – Новости Канады и Монреаля Монреаль, Квебек, Канада: новости, бизнес-каталог, реклама, объявления
Многим виноделие представляется как веселый, романтический процесс — Челентано топчет ногами виноград, вокруг все танцуют и поют, потом туманное волшебство, вуаля и вино готово. На деле это сложный, технологический процесс, со строгим контролем на всех этапах. Домашнего вина, которое продают в пластиковых бутылках на юге, это не касается, там как раз сплошная магия. Рассмотрим основные этапы производства.
Сбор и сортировка
Для начала виноград нужно собрать. Кто-то применяет ручной сбор, где-то используют технику. Это будет зависеть от многих факторов — географии местности, мощности предприятия, уровня будущего вина и прочее. Ручной труд ценится больше, т.к. при нем сортировка начинается уже на этапе сбора. При уборке комбайном разделения ягод на качественные и не очень нет. После сбора ягоды сортируют, некондиционные удаляют.
Гребнеотделение
Это процесс отделения ягод от гребней (веточек). Используют дробилку-гребнеотделитель. Для красных могут не применять если хотят получить более танинные вина. Применение будет зависеть от: традиций региона, стиля вина, задач винодела и т.д. Например, в Кахетии для производства оранжевых вин практически всегда используют гребни.
Отжим или прессование
Применяют для большинства белых вин. Направляют либо целые ягоды, либо уже прошедшие дробление. У красных вин этот этап будет после ферментации.
Мацерация
После дробления ягод, сусло (виноградный сок) отправляют на мацерацию. Кожица, косточки иногда и гребни составляют мезгу, на ней настаивают сусло. Делается это для того, чтобы красящие и ароматические вещества из кожицы максимально экстрагировались в будущее вино. Мацерацию применяют для красных вин и некоторых белых.
Ферментация
Основной этап. Дрожжи начинают активно поедать сахар, перерабатывая его в спирт. Температура во время этого процесса сильно повышается, если ее не контролировать, дрожжи могут погибнуть. Все современные производства снабжены системами термоконтроля. Для некоторых красных вин могут использовать постферментационную мацерацию, делают это для дополнительного извлечения красящих пигментов.
Основные этапы завершены. Далее следуют: выдержка на осадке либо его удаление; добавление серы (чтобы исключить окисление вина и продлить ему жизнь), выдержка (длительность и тару определяет винодел), стабилизация, фильтрация и наконец бутилирование вина. Впечатляет, правда! И это мы описали только основные процессы, а внутри каждого из них есть еще большое количество промежуточных, включая лабораторные исследования.
