Деловой Монреаль – Новости Канады и Монреаля Монреаль, Квебек, Канада: новости, бизнес-каталог, реклама, объявления
Несколько слов о яйцах и не самые традиционные рецепты блюд из яиц
Сначала немного о яйцах: Яйца – основа кулинарии, её фундамент и её всё! Их можно есть сырыми, жареными, вареными, печеными, тушеными… раздельно белок и желток, вместе… с добавлением всяческих ингредиентов и добавлением их в тысячи блюд – от самых простых до самых изысканных.
Чем свяжее яйцо, тем, конечно, лучше. Кстати, проверить свежесть яиц весьма просто. Самый известный способ – проверка на воду. Опускаете в стакан, наполненный холодной водой. Свежее яйцо тут же опустится на дно, а яйцо, снесенное недели три тому, будет плавать, а часть его выступит на поверхность. Если яйцо плавает вертикально – то оно “средней свежести”, снесено неделю назад, примерно.
К тому же, свежее яйцо, если его разбить, тоже сразу видно: его желток выпукло выглядит, а белок очень упруг. Чем дольше яйцо пролежало, тем белок водянистее, а желток как бы расплывается в белке. Это объясняется тем, что через поры в скорлупе в яйцо попадает воздух, из-за чего оно постепенно теряет “упругость”.
Белок яиц используется для самых разных соусов, супов, кремов. Для теста – в первую очередь. Очень часто его взбивают в пену. А желток< незаменим, если надо придать тому же тесту, супу, крему консистенцию – чем больше желтков, тем гуще крем.
Взбитый белок хорош для осветления бульона. Если его добавить в бульон, то при помешивании, он, свертываясь, захватит частички бульона, делающие его мутным. Стоит бульон процедить, как тот станет прозрачным.
Яйца незаменимы и для панировки. Любой кусок мяса или рыбы, обваленный в муке, а затем во взбитом и немного посоленном яйце (часто – с сухарной крошкой) – становится необычайно вкусен. Да способов приготовления яиц – тысячи. И яица полезны. Говорят, что если каждый день сьедать одно яйцо, то организм не будет стареть лет сто.
Четыре рецепта блюд, в которых яйца присутствуют в качестве основных элементов:
Яйца фаршированные по-польски
Ещё один рецепт из польской кухни. Легкий в приготовлении:
Продукты:
- Селедка – одна средняя (граммов на 200)
- Четыре яйца
- Майонез – количество по желанию
- Молоко – вымочить сельдь
- Огурец солёный
Готовим:
- Сельдь вымачиваем в молоке
- Варим яйца вкрутую, чистим, разрезаем вдоль, вынимаем желтки
- Филе селедочное смшиваем с желтками
- Пропускаем сельдь и желтки через мясорубку
- В получившийся фарш кладем майонез – по вкусу количество, и растираем до тех пор, пока не получится пышная масса
- У нас же разрезанные вдоль белки оставались, так? Ну, вот, начиняем каждую половинку массой, укладываем на блюдо и сверху добавляем майонез и кусочек соленого огурчика на каждую половинку.
- И поедаем, запивая польской водочкой и запевая польские песни.
Пикантный яичный крем
- Варим вкрутую (минут десять в кипящей воде) восемь яиц. Охлаждаем, как всегда, немедленно под струей холодной воды, очищаем скорлупу и откладываем – пусть остывают.
- Мелко рубим три небольшие луковица и пару пучков зеленого лука.
- Мелко рубим или давим в пасту четыре филе анчоуса – вообще-то, анчоус, это то же самое, что хамса или килька, только элегантнее. Смешиваем с луком.
- Добавляем к анчоусам пяток маленьких огурчиков – корнишоны, так они сегодня зовутся – разумеется, мы их порубили.
- Смешиваем с тремя столовыми ложками сметаны, одной столовой ложкой бальзамического уксуса и чайной ложкой острой горчицы.
- В массу добавляем яйца – порезав их на мелкие кубики. Опять всё перемешиваем. Ставим в холодильник на полчасика.
Закуска очень неплоха.
Запеченный яичный веер
Рецепт из испанской кухни. Однако, разошелся по всей Европе, никто и не упомнит теперь в странах коллективного Запада, откуда появился.
Готовим запечённый яичный веер:
- В небольшие огнестойкие формочки кладем кладем по яйцу. Формочки смазаны жиром.
- Ставим формочки в горячую водяную баню на 10 минут.
- Достаем яйца, очищаем от скорлупы, режем каждое на пять частей и вновь раскладываем в формочке.
- Между ломтиками яица кладем ломтики твердого сыра.
- Сверху укладываем кружочек помидора – достаточно тонкий, но не очень.
- Ставим формочки в духовку или в гриль и печем минут десять.
- Посолить по вкусу – в зависимости от сорта сыра.
- Подается блюдо с крекерами.
Яйца пашот
Красиво звучит – “пашот”. Скажешь так, мол, намедни в Париже яйца пашот подавали, так надоело уже, решила, вот, кваску похлебать, на родину потянула…
На самом деле, яйца пашот, это яйца, сваренные без скорлупы. Есть ряд любопытных методик, что позволяют варить яца без скорлупы, да так, что те не распадаются на белок и желток. Однако, по-мне, проще всего в микроволновке яйца-пашот сварить. Вот таким образом:
В небольшую емкость для яйц (под каждое яйцо отдельная емкость) наливаем две столовые ложки воды и четверть ложки столовых обычного уксуса. Доводим до кипения – в микроволновке понадобится выставить на секунд 30.
Теперь в емкость влили аккуратно разбитое яйцо и прокололи оболочку желтка зубочисткой или вилкой.
Готовим до 1 минуты. Если яйцо не очень твердое получилось, пусть постоит в выключенной печи, пока не станет твердым. Часто яйца-пашот готовят в лотке для оладий. Если надо готовить несколько яиц (скажем, пять и больше), лучше секунд на 30 продлевать время готовки.А если нравятся яйца пропеченные, то надо накрыть крышечкой емкость.
